Anovaで低温調理 - エゾ鹿肉のロースト

先日、Anovaを持っている会社の同僚と肉会をすることになったので、いままで食べたことの無い肉を低温調理してみようと思い、今回はエゾ鹿のローストを作ることにしました。

事前準備の段階では、ジビエということで匂いがきついんじゃないだろうか、香辛料をガンガン入れないと食べられないんじゃないだろうかと気にしていましたが、結果的にそんなことはまったくなく非常に美味しいローストを食べることができました。

普通の低温調理肉に飽きた人はぜひとも試してみてください。

材料

まずはエゾ鹿の肉を手に入れなければなりません。今回は、「エゾシカ食肉事業協同組合 」というところから【エゾシカ】内モモ ブロック【冷凍】 300gを購入しました。これで税込み1,260円というのですから、家畜である豚や牛と同様にわりと安い部類に入るんじゃないかと思います。

www.yezodeer.jp

冷凍なので、賞味期限としては1年持つようです。適当に買っておいて冷凍庫で寝かせておいても全く問題ありません。余談ですが、鹿肉を「もみじ」と呼ぶのはなかなかに粋ですね。

準備

今回は肉会の前日から準備をします。まず冷凍してあった鹿肉を常温まで解凍し、ここからは牛のローストビーフと同様の工程で下処理と低温調理を開始します。外見は当然ながら牛などと区別がつかないくらいですが、野生の個体ということで、触ってみるとわりとしっかりした弾力ある肉のようです。

foto.yag.xyz

調理

さて、ポイントとなる温度ですが、今回はジビエということで少し余裕を持たせて65℃で6時間ほど低温調理します。理由としては、厚生労働省が定める食肉加工の基準として中心温度63℃というものがあり、この温度によりE型肝炎ウイルスが30分で感染性を失う*1からです。ここで大事なのは肉の中心温度が63℃以上であることなので、それより少し高めの温度でなおかつ低温調理時間を長くすることで、その中心温度を担保しております。

ただし、温度や時間は私個人の見解であり、安全な調理を保証するものではありません。本記事を参考に調理される方は、自身のリスクの範疇でお願い致します。

さて、65℃で6時間経過した鹿肉の様子です。冷凍した肉だからだと思うのですが、低温調理の過程でわりと水が出ます。調理には問題ありませんが、この水でソースを作るのも難かと思ったので今回はそのまま捨ててしまいました。

最後にローストビーフ同様に表面を鉄フライパンで焼き上げて完成です。

断面はこんな感じ。一応均等に熱が加わっていることがわかります。ローストビーフほど赤みを帯びているわけではなく、ちょっと繊維質っぽさのある肉でした。最後に薄切りにして皿に盛り付けて完成です。

完成「エゾ鹿肉のロースト」

さてお味はというと、ぱさついた感じの食感ですが臭みは全然ありません。ただやはり普段食べ慣れていない肉ということで、独特の風味のようなものがあります。そのまま塩でもいけますが、ここはやはり赤ワインソース等でいただくのが一番美味しいのかなと思いました。肉自体は淡白であっさりめなので、ネギ塩やポン酢でいただくのも良いかと思います。

低温調理としては、ローストビーフほど味的な感動はありませんが、臭みもほぼなく美味しいので試してみる価値は十分にあります。なかなか都内のスーパーでは売られていない肉ですから、自分で食べるほかに人に振る舞うのもアリな食材かと思います。くれぐれも食中毒には注意しつつも、エゾ鹿肉を楽しんでみてください。

参考