Anovaで低温調理 - サーモンのコンフィ

同じくAnovaを買った友人達がサーモンなどの魚の低温調理をしており自分も興味が湧いたので、前回のローストビーフに引き続き、今回はサーモンをやっていきます。

唐突に海外の話をしますが、Salmon Confit、Sous Vide SalmonまたはSalmon Mi-Cuitでググると、今回試す調理法に関する海外の料理サイトが大量に出てきます。Confit (コンフィ)は漬けるという調理法、Sous Vide (スゥヴィー)はフランス語で真空調理法の意、Mi-Cuit (ミキュイ)は程よく加熱した調理法という意味です。今回の調理は、サーモンを真空調理でオイルに漬けた状態で程よく加熱する調理を行うので、おおよそこの3つの範疇に含まれます。

今回は以下のサイトをメインに参考にさせていただきました。

準備

刺身用のサーモンを用意します。今回は高級なものではなく、近所のスーパーで売られていた一般的な刺身用サーモンの柵です。骨などはありません。

まずはブライニングをします。ブライニング……ああ、あれね、美味しいよね……。はい、塩水漬けのことらしいです。

以下を混ぜ合わせた液に、用意した生のサーモンを45分間漬けます。水20:塩2:砂糖1という割合。

  • 水 400ml
  • 塩 40g
  • 砂糖 20g

ネットにはこの工程を省いている調理法も多く見られますが、今回は初めてなので手間を惜しまずにやることにしました。これにより以下のような効果があるようです。

この工程により鮭に均一な下味がつきます。またタンパク質が変成することで加熱した際にきれいにしがります。

サーモンは低温でコンフィをすると滑らかな食感に | 食育通信 online

ブライニングが終わったらサーモンの表面をキッチンペーパーで拭き取り、低温調理の準備に入ります。

サーモンとともにオリーブオイルをジップロックに入れます。ここで香り付けにディルなどの香草を入れてもいいですが、今回は入れません。

今回は45℃で1時間ほど低温調理します。温度と時間さえ決めてしまえば、このあたりはローストビーフなどと変わらないですね。

ちなみに、温度によるサーモンの身の締まり方は以下の動画が参考になります。これを見る限り、50℃〜55℃あたりから身が固くなる様子。


Sous vide salmon at different temperatures

サーモンの柵が水中で温されているのを横目に見つつ待ちます。これだけ見ると鮭の切り身が海を泳ぐ動画を思い出しますね。

低温調理で1時間経ったあとのサーモンは、一晩冷蔵庫で寝かせます。引き上げたサーモンを氷水に入れて、粗熱を取ります。

さて、冷蔵庫に入れてから一晩経った次の日です。ジップロックからサーモンを取り出したところですが、冷やしている間にサーモンの身に亀裂が入ってしまいました。それだけ身が柔らかいということですね。逆にいうと、生のサーモンの柵ではこんなことにはならないので、低温調理された証でもあります。

今回のソースはバジルソースを準備します。バジルの葉をオリーブオイルとともにすり潰して塩で味付けをしました。

それらを組み合わせて盛りをしました。はい、完全に素人です。なぜ二切れしかないのは察してください。バジルソースを下に敷いて、上に低温調理サーモンを載せ、その上にディルと少々の胡椒を振りました。

感想です。サーモンは生でもなく焼鮭でもなく、なんとも不思議な歯ごたえ。刺し身に近い触感ですが身がホロホロ崩れ落ちていきます。そのまま食べても塩で食べても美味しいのですが、バジルソースとの相性もなかなかのものです。上に載せたディルの爽やかな香りもあり、草原の葉っぱの味と生に近い魚の味が組み合わさって、自然に囲まれている感があります。ホントです。

一方で、かけた労力に対する感動度合いの比率はかなり低いです。つまりコスパがあんまりよくない。理由はいくつかあって、そもそも刺身用のサーモンはそのままでも美味しいこと、低温調理しても味自体はそれほど変わらないこと、魚は大量に食べるとわりと飽きること、などが挙げられます。Anova愛好家が最終的にローストビーフやチャーシュー、または牛タンやラム/マトンなどの肉に回帰していく理由がよくわかります。魚はブイヤベースかアクアパッツァに突っ込む方が雑な料理で最大級の感動を味わえます。

まあ今回は非常に良い経験になりましたが、反省も多いトライアルでした。次回も頑張ります。

参考

moon-moon-bar.hatenablog.com