Anovaで低温調理ローストビーフ

みなさんはやっていますか?私もやっています。

さて、最近は界隈で流行っている低温調理ですが、私も去年にANOVAを購入してから低温調理肉にハマっております。といっても、知り合いと家に集まるときくらいしか低温調理するタイミングがないため、なかなか頻度は少ないのですが、最近ようやく安定して肉をやっていくことができるようになった気がします。ということで、今回は一人で撮影しつつ低温調理していきます。

肉の準備とAnova

まず、高い肉を用意します。これは高い肉でなければいけません。以前安い肉と高い肉を同条件下の低温調理で実験しましたが、明らかな差に参加者が絶句しました。高い肉は正義です。かといって高すぎても良さがサチると思うので、程々の値段で大丈夫です。

今回は100g 1,000円ほどのローストビーフ用の肉を伊勢丹新宿地下の食料品売場で準備しました。

肉は表面に塩と胡椒で下味を付けます。

今回は気持ちとして、ベルギーで購入したカラフルな胡椒を使いました。これは味のためではありません。気持ちです。

次に、肉をジップロックに入れて空気を抜きます。低温調理はともかく肉を均一な温度で調理する必要があるため、なるべく空気を抜いた状態で外の熱水と触れさせる必要があります。

そしてANOVAの登場です。でーん。今回は58℃で2時間やっていきます。ANOVAを設置する恒温槽としては寸胴鍋や発泡スチロールや浴槽というものがよく使われているようですが、私は合羽橋道具街で購入した謎の容器を使っています。深さもあってきちんとANOVAが固定されていい感じです。

アプリで温度と時間を設定して、あとは放置です。

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肉に合わせる赤ワインソース

さて、肉が温されている間にソースを作成します。

今回は、肉汁を醤油とみりんで煮詰める和風ソースに加えて、バルサミコ酢と赤ワインで作る赤ワインソースも作ってみます。レシピはえもじょわさんのブログを参考にさせていただきました。いつも動画楽しみにしています。

emojoiecuisine.hatenablog.com

ソースの作り方は、基本的にはバルサミコ酢と赤ワインとフォン・ド・ボーを煮詰めるというもので、仕上げにブールマニエでとろみを付けます。以前この参考にしたブログ(動画)のようにやったときは、バターが手に付きまくった挙句丸くまとまらずに大失敗した経験があるので、今回はバターをあらかじめ電子レンジで温めた上で小麦粉と合わせました。これなら問題がありません。これがそのブールマニエのようなものです。

煮詰めて水分を飛ばすのが大事。もう少し小さめのソースパンが欲しいところです。

できました。少し酸味が残る濃厚な赤ワインソースのできあがりです。とろみが付いてて肉とよく絡みそうです。

肉の仕上げ

そうこうしているうちに肉が2時間経って帰ってきました。

表面の情報だけでは不足なので、温度計できちんと中まで温度が十分伝わっているかを確認します。とりあえず55℃は超えているので大丈夫でしょう。

最後に肉の表面を焼きます。焼くことによって肉の表面を殺菌することができますし、気持ち的に切ったときに型崩れしにくい気がします。

肉の表面を均一に焼くために、菜箸で鉄フライパンから浮いている箇所を押さえます。

こんがり焼き色が付きました。本来ならばここから冷蔵庫で寝かせるのですが、今回は腹が減って死にそうなので食べてしまいます。

中はこんな感じ。肉を冷やしていないのでガンガン肉汁が溢れてきますが、そんなものは気にしません。

実食

完成です。ローストビーフ自体に厚みがありながらも、柔らかい身は簡単に噛み切れるほど。あまりに柔らかすぎて自分の技術ではなかなか薄くスライスできないので、今後の課題です。

一方でソースの味も最高です。赤ワインソースのほのかな酸味、和風ソースの味醂の甘さ、どちらも肉に合います。塩でも十分美味しいのですが、ローストビーフはソースがあったほうが良いですね。今回はやりませんでしたが、おろし大根ポン酢も良いものですよ。

バゲットと一緒に頂きます。今回は新宿のル・プチメックというパン屋さんのチーズとオリーブ入りのバゲットです。そのままでも最高に美味しいのですが、これまたローストビーフに合います。無限にいけます。

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そんなこんなで、肉はなくなり、バゲットもなくなり、休日の一人の晩餐は終わりました。普段なかなかこういうことはできないので、休みは偉大です。豚やサーモンなどまだまだANOVAでやっていない料理があるので、今後はそちらも頑張っていきたいですね。ではまた。

余談

参考

ntddk.hatenablog.com

srdk.rakuten.jp

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