Anovaで低温調理 - エゾ鹿肉のロースト

先日、Anovaを持っている会社の同僚と肉会をすることになったので、いままで食べたことの無い肉を低温調理してみようと思い、今回はエゾ鹿のローストを作ることにしました。

事前準備の段階では、ジビエということで匂いがきついんじゃないだろうか、香辛料をガンガン入れないと食べられないんじゃないだろうかと気にしていましたが、結果的にそんなことはまったくなく非常に美味しいローストを食べることができました。

普通の低温調理肉に飽きた人はぜひとも試してみてください。

材料

まずはエゾ鹿の肉を手に入れなければなりません。今回は、「エゾシカ食肉事業協同組合 」というところから【エゾシカ】内モモ ブロック【冷凍】 300gを購入しました。これで税込み1,260円というのですから、家畜である豚や牛と同様にわりと安い部類に入るんじゃないかと思います。

www.yezodeer.jp

冷凍なので、賞味期限としては1年持つようです。適当に買っておいて冷凍庫で寝かせておいても全く問題ありません。余談ですが、鹿肉を「もみじ」と呼ぶのはなかなかに粋ですね。

準備

今回は肉会の前日から準備をします。まず冷凍してあった鹿肉を常温まで解凍し、ここからは牛のローストビーフと同様の工程で下処理と低温調理を開始します。外見は当然ながら牛などと区別がつかないくらいですが、野生の個体ということで、触ってみるとわりとしっかりした弾力ある肉のようです。

foto.yag.xyz

調理

さて、ポイントとなる温度ですが、今回はジビエということで少し余裕を持たせて65℃で6時間ほど低温調理します。理由としては、厚生労働省が定める食肉加工の基準として中心温度63℃というものがあり、この温度によりE型肝炎ウイルスが30分で感染性を失う*1からです。ここで大事なのは肉の中心温度が63℃以上であることなので、それより少し高めの温度でなおかつ低温調理時間を長くすることで、その中心温度を担保しております。

ただし、温度や時間は私個人の見解であり、安全な調理を保証するものではありません。本記事を参考に調理される方は、自身のリスクの範疇でお願い致します。

さて、65℃で6時間経過した鹿肉の様子です。冷凍した肉だからだと思うのですが、低温調理の過程でわりと水が出ます。調理には問題ありませんが、この水でソースを作るのも難かと思ったので今回はそのまま捨ててしまいました。

最後にローストビーフ同様に表面を鉄フライパンで焼き上げて完成です。

断面はこんな感じ。一応均等に熱が加わっていることがわかります。ローストビーフほど赤みを帯びているわけではなく、ちょっと繊維質っぽさのある肉でした。最後に薄切りにして皿に盛り付けて完成です。

完成「エゾ鹿肉のロースト」

さてお味はというと、ぱさついた感じの食感ですが臭みは全然ありません。ただやはり普段食べ慣れていない肉ということで、独特の風味のようなものがあります。そのまま塩でもいけますが、ここはやはり赤ワインソース等でいただくのが一番美味しいのかなと思いました。肉自体は淡白であっさりめなので、ネギ塩やポン酢でいただくのも良いかと思います。

低温調理としては、ローストビーフほど味的な感動はありませんが、臭みもほぼなく美味しいので試してみる価値は十分にあります。なかなか都内のスーパーでは売られていない肉ですから、自分で食べるほかに人に振る舞うのもアリな食材かと思います。くれぐれも食中毒には注意しつつも、エゾ鹿肉を楽しんでみてください。

参考

蔵王キツネ村で今年生まれた子ぎつねたちと戯れてきた

春といえば、緑が芽吹く季節でもあり、そして新しい命が誕生する季節でもあります。私の中でほぼ習慣と化している蔵王キツネ村のブログを見ていると、今年も元気な子ぎつねたちが生まれたようです!4月末には抱っこ体験もできるそうなので、もうそうなるといてもたってもいられません。

ということで、4月末のGWを利用して、蔵王キツネ村に子ぎつねを愛でに行ってきました。2ヶ月ぶり2回目の訪問です。今回は写真多めでたっぷり子ぎつねの可愛さをお伝えできればと思います。

foto.yag.xyz

はい、初っ端から可愛い!!!子ぎつねたちは、このように小さなケージに入れられております。

一見して子犬と言われてもわからないその出で立ちですが、それでもキツネらしさがところどころに感じられるフォルムはなかなかに不思議です。

じっと外を見て何か気になるものがある様子。後ろに少し見える尻尾が可愛い。先端だけ白いのはキツネらしいポイントですね。

子ギツネ抱っこ体験

さて、ある程度成長した子ぎつねは普通のキツネと同様に抱っこすることができます。このときは十数頭くらいの子ぎつねを抱っこできるようで、飼育員や研修生の方がこのように子ぎつねを配ってくれます。

なので、抱っこ体験に少々並んでても案外すぐに自分の番が回ってきます。ただ、子ぎつねも人間に触られているとだんだん疲れてくるので、あまりに並んでると途中で打ち切って終わってしまうこともあるようです。そんなときは次の回を待ちましょう。私はそのパターンでしたので、この回は飼育員さんや人が触っている子ぎつねをそばで見学していました。

持ち方はこんな感じ。親指と人差し指で首を、人差し指と中指で前足をつかむようにすると上手く抱っこできるようです。

白や黒い子もいます。

抱っこ体験が終わると、子ぎつねたちはご飯の時間です。みんなケージに戻されて、飼育員さんが盛ってくれたミルクと餌を混ぜたものを必死に食べています。

この写真ではきちんと一人一皿を食べていますが、なかには他人(他キツネ)の餌を食べに行ってケンカしたり、飼育員さんの手を焼かせる子もいました。

ご飯をお腹いっぱい食べて口の周りがベタベタで、そこにおがくずが付いた姿がなんとも子どもっぽいです。

ひとしきり食べた後は、今度は遊びたくなる様子。他の子に餌を上げる飼育員さんが気になって、ちょっかいを出したくなっているようでした。

そうやって見上げているところに、飼育員さんに撫でられる図。なお、私たち観光客はこのようにケージに指を入れたりすることはできません。あくまで外から見るだけです。

こういったようにケージで餌を食べる以外に、まだ餌を食べられない子たちは親ギツネの元に返されて母乳を飲みます。

少し大きな檻の方を見に行くと、親ギツネがちょうど母乳をあげているところでした。

とても優しい目をした母ギツネです。

子ぎつねたちは必死にしがみついています。

さて、餌の時間が終わり、また園内に戻ってキツネの写真をバシバシ撮っていると、次の抱っこ体験の時間がやってきたので今度こそはと抱っこ体験に並ぶことに。この時もかなりの大盛況で、列に並んで待っていると「例のおねえさん」が子ぎつねを見せに来てくださいました。足を伸ばして抱っこされている姿が愛おしいですね。

そして私も子ぎつねを抱っこいたしました。左手で抱っこしながら右手で写真を撮るという高難易度なものでしたが、近くからお顔をパシャリ。

そうしてると、抱っこ体験でみんなに抱かれて疲れたのか、だんだん機嫌が悪くなって手の中でジタバタするようになってきました。そうなると流石に写真は撮れなくなるので、仕方なくカメラを置いて両手で抱きかかえるようにホールドすることに。右手はお尻をしっかり掴んで、体に引き寄せると良いとのことで、残りの時間はずっとそうやって子ぎつねをあやすようにかかえておりました。

このように子ぎつねに触ったり抱っこできるのは世界広しといえどここだけということで、とても貴重な体験ができました。おそらくもう少しの間は抱っこ体験ができるようなので、ぜひ蔵王キツネ村に訪れてみてください。これを逃すと、次は来年ですよ。

週末台湾旅行記 (5) 夜に食べる甘い豆花入りの伝統的な台湾かき氷「216巷 粉圓大王」

foto.yag.xyz

ホテルで少しお昼寝をしてお腹を空かせ、次に向かうは白菜鍋のお店です。予約せずに行ったら1時間ほど待ってくれと言われたので、その間に甘味を求めて夜の台湾をさまようことに。夜の台湾の路地は、日本とはまた違う感じの良い猥雑さがあります。

さてやって来ました、ここは「216巷 粉圓大王」です。伝統的な台湾かき氷が食べられるお店です。

もうそろそろ晩御飯くらいの時間ですが、店内は賑わっています。夜に食べる甘味というのもまた台湾らしさがありますね。日が落ちても暑いのには変わりないですから、こういった地域ならではなのかもしれません。

お店の入り口には、様々なトッピングの具が並べられたショーケースがあり、店員のお兄さんが選んだものを取り分けてくれます。このときは3つ選んでくれと言われて、食べて問題なさそうなものを3つ選びました。

さて、今回あまり情報を入れずに行ったので、とにかくよくわからないまま「冷たいの」「これ」「これ」といったように注文し、結果的に謎な台湾かき氷が出来上がりました。表面に見えるのは氷、そして黒いのは薬膳ゼリーのようです。手前の白いのは豆花という甘い豆腐のようなものです。そして全体にはパッションフルーツのような少し酸味の利いた甘いタレがかかっています。日本のあんみつのようですが、味としてはいろんな果物が入ったフルーツゼリーのような感覚です。

それにしてもお店の名前に「大王」と付いているのが面白いですね。どうやら専門店という意味のようですが、無駄に日本語に大王と付けて遊びたくなります。異国なのにちょっと意味のわかるというのが、これまた台湾の面白さでもあります。

anan (アンアン) 2017/04/12[歩く、台湾。]

マガジンハウス (2017-04-05)