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Anovaで低温調理 - サーモンのコンフィ

Photo Food

同じくAnovaを買った友人達がサーモンなどの魚の低温調理をしており自分も興味が湧いたので、前回のローストビーフに引き続き、今回はサーモンをやっていきます。

唐突に海外の話をしますが、Salmon Confit、Sous Vide SalmonまたはSalmon Mi-Cuitでググると、今回試す調理法に関する海外の料理サイトが大量に出てきます。Confit (コンフィ)は漬けるという調理法、Sous Vide (スゥヴィー)はフランス語で真空調理法の意、Mi-Cuit (ミキュイ)は程よく加熱した調理法という意味です。今回の調理は、サーモンを真空調理でオイルに漬けた状態で程よく加熱する調理を行うので、おおよそこの3つの範疇に含まれます。

今回は以下のサイトをメインに参考にさせていただきました。

準備

刺身用のサーモンを用意します。今回は高級なものではなく、近所のスーパーで売られていた一般的な刺身用サーモンの柵です。骨などはありません。

まずはブライニングをします。ブライニング……ああ、あれね、美味しいよね……。はい、塩水漬けのことらしいです。

以下を混ぜ合わせた液に、用意した生のサーモンを45分間漬けます。水20:塩2:砂糖1という割合。

  • 水 400ml
  • 塩 40g
  • 砂糖 20g

ネットにはこの工程を省いている調理法も多く見られますが、今回は初めてなので手間を惜しまずにやることにしました。これにより以下のような効果があるようです。

この工程により鮭に均一な下味がつきます。またタンパク質が変成することで加熱した際にきれいにしがります。

サーモンは低温でコンフィをすると滑らかな食感に | 食育通信 online

ブライニングが終わったらサーモンの表面をキッチンペーパーで拭き取り、低温調理の準備に入ります。

サーモンとともにオリーブオイルをジップロックに入れます。ここで香り付けにディルなどの香草を入れてもいいですが、今回は入れません。

今回は45℃で1時間ほど低温調理します。温度と時間さえ決めてしまえば、このあたりはローストビーフなどと変わらないですね。

ちなみに、温度によるサーモンの身の締まり方は以下の動画が参考になります。これを見る限り、50℃〜55℃あたりから身が固くなる様子。


Sous vide salmon at different temperatures

サーモンの柵が水中で温されているのを横目に見つつ待ちます。これだけ見ると鮭の切り身が海を泳ぐ動画を思い出しますね。

低温調理で1時間経ったあとのサーモンは、一晩冷蔵庫で寝かせます。引き上げたサーモンを氷水に入れて、粗熱を取ります。

さて、冷蔵庫に入れてから一晩経った次の日です。ジップロックからサーモンを取り出したところですが、冷やしている間にサーモンの身に亀裂が入ってしまいました。それだけ身が柔らかいということですね。逆にいうと、生のサーモンの柵ではこんなことにはならないので、低温調理された証でもあります。

今回のソースはバジルソースを準備します。バジルの葉をオリーブオイルとともにすり潰して塩で味付けをしました。

それらを組み合わせて盛りをしました。はい、完全に素人です。なぜ二切れしかないのは察してください。バジルソースを下に敷いて、上に低温調理サーモンを載せ、その上にディルと少々の胡椒を振りました。

感想です。サーモンは生でもなく焼鮭でもなく、なんとも不思議な歯ごたえ。刺し身に近い触感ですが身がホロホロ崩れ落ちていきます。そのまま食べても塩で食べても美味しいのですが、バジルソースとの相性もなかなかのものです。上に載せたディルの爽やかな香りもあり、草原の葉っぱの味と生に近い魚の味が組み合わさって、自然に囲まれている感があります。ホントです。

一方で、かけた労力に対する感動度合いの比率はかなり低いです。つまりコスパがあんまりよくない。理由はいくつかあって、そもそも刺身用のサーモンはそのままでも美味しいこと、低温調理しても味自体はそれほど変わらないこと、魚は大量に食べるとわりと飽きること、などが挙げられます。Anova愛好家が最終的にローストビーフやチャーシュー、または牛タンやラム/マトンなどの肉に回帰していく理由がよくわかります。魚はブイヤベースかアクアパッツァに突っ込む方が雑な料理で最大級の感動を味わえます。

まあ今回は非常に良い経験になりましたが、反省も多いトライアルでした。次回も頑張ります。

参考

moon-moon-bar.hatenablog.com

ベルギーひとり旅行記 (8) -ナミュールの町並みと聖ルー教会「Église Saint-Loup de Namur」

Trip Photo

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シタデルからの帰り道。ここからナミュールの市街を歩きつつ、町中にある観光地の一つである聖ルー教会へと向かう。さきほどのシタデルでも建物が少し見えていた、街のシンボルとも言える教会だ。

橋のそばにあった印象的な紋章の古い建物。この建物はなんだろうと写真を撮った時は思っていたが、あとあと調べると「Musée archéologique de Namur」という考古学博物館だったようだ。

市街はブリュッセルほど近代化もされていないものの、独特の雰囲気があって街歩きが非常に楽しい。街の大きさもちょうど良い。

ナミュールはこのような狭い路地が多いのも特徴といえるだろう。その両側にはお店が立ち並び、ショーウィンドウを覗き見したりして歩くことができる。

さて、そうやって色々と寄り道しつつ小道を進んでいると、目的地の聖ルー教会に到着。中に入ると、ボランティアと思われるご婦人が声をかけてくださり、言語を聞かれた後にパンフレットを差し出してくれた。日本語はなかったので英語のものをお願いした。教会の中には私を含めて観光客が数人程度。カメラ撮影は問題ないか一応確認したところ問題ないとのことだったので、じっくり写真を撮りつつ満喫させていただくことにした。さきほどのシタデルの疲れもあったので、少し休憩がてらといったところ。

聖ルー教会の中はというと、ヨーロッパの教会や聖堂に多く見られるような白を基調とした柱や内装ではなく、少し暗めのテイスト。

それと対比するように、天井の細工がとても緻密で美しい。椅子に腰掛けながら天井を見上げて、しばし呆然と眺めていた。

ふと目線を下げると、大きなパイプオルガンが目に入る。

こちらが一番大きな主祭壇。

そしてその横にある聖母の祭壇。

このように決して大きな教会ではないものの、他とはちょっと違う独特の雰囲気があり今回の旅でも特に印象に残る場所だった。

こちらは懺悔室だろうか。木の彫刻が緻密でこれまた目を奪われる。

一通り聖ルー教会を満喫したのち、また街歩きでぶらぶらしながらナミュール駅舎の方に向かった。もう少しこの街に留まりたかったが、ベルギーのワロン地方にはもう一つ押さえておきたい街がある。ナミュールからもう少し南の内陸に進んだところにある街、ディナンだ。

ベルギーひとり旅行記 (7) - ナミュールの駅舎とシタデル「Citadelle de Namur」

Trip Photo

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ヴィレ=ラ=ヴィルに別れを告げて、次に向かうはワロン地方のナミュールという街。ブリュッセルから電車で1時間ほどのこの街は、丘の上に「シタデル」という城塞があることで有名だ。中世の名残を感じさせる城塞や、その丘のほとりを流れるムーズ川、そしてこじんまりとしながらもヨーロッパを感じさせる美しい街並みを堪能することができる。

電車を降りてエントランスに向かうと、駅舎は意外にも現代っぽさを感じさせるフレームとガラスの組み合わせで、なにかちょっと不釣り合いさを感じてしまう。

これはこれで一つの名所足りうる雰囲気があるのだけれども、ヨーロッパに来たという期待とは少し乖離がある。ただそれは観光客の論理であって、ナミュールという街にはそこに暮らしてそこで生活している人たちがいる。ある意味で、そのベルギーの生活の一部を味わっているという逆な実感も湧いてきたり、考え出すと何がなんやら。

しかしながら、一度駅舎をでると、そこは確かにベルギーの町並みなのだ。これはちょうど駅舎の出口から撮影した写真なのだが、通りに左右に3,4階建ての建物がズラッとならび、規則的な窓や少しカラフルな建物の壁がヨーロッパな雰囲気を醸し出している。

これも駅舎出口付近からの1枚。そうそうこういう景色だよと変に納得してしまう。

さて、街歩きは後回しで、駅舎からシタデルのある方に歩いて行く。狭い通りも、路上駐車の車も、石畳の舗装も、すべてが街の一部であり、私にとっては新鮮でかつ郷愁を感じさせる一部だ。

細い路地を抜けると、ムーズ川を挟んで向かいにお目当てのシタデルが見える。歴史的な建造物である石造りの城塞は、いままで歩いてきた町並みと不思議と調和しているように感じられる。

さて、あれに登るにはまず対岸まで渡らなければいけない。そうやって近くの橋まで川べりを歩く。

橋を渡って見上げた1枚。これに登るのかと考えると少し気が重くなるが、ここまで来て引き返すわけにもいかない。

意を決して階段を登っていく。

途中からはなだらかな丘をゆっくりと登っていく道に入るので、想像していたよりも道は緩やかだ。横の芝生や木々も相まって、ちょっとした散歩ルートという感覚。

少し呼吸を荒くしながら坂道を途中まで登りふと横を見ると、さきほど歩いてきたナミュールの町並みが見える。おお、これだ、これが見たかったのだ。

あとちょっとで一番上の城壁までたどり着ける。ここまで来たからには、てっぺんから見えるナミュールの町並みを見たいという気持ちが、疲労やら何やらをすべて吹き飛ばしてくれる。

さっきよりかは高いところから町並みが見えるようになったかな。

ようやく一番上の城壁のせり出したところが見えてきた。あそこが町並みを臨むには一番良いポイントだろう。右上にも少し丘は続くが、まずはあの旗が掲げられている建物まで向かってみる。

そこからの景色。思わずため息が出る。ここまで登ってきたんだという達成感とともに、遠くまで続く町並みの綺麗さ。決して古いヨーロッパ的統一感はないのだけれども、要素の一つ一つは確実にヨーロッパを構成する雰囲気ある建物であって、いまのナミュールという生活が息づく街を見ているという実感が湧く。

いま写真を撮っている場所の城壁がせり出しているために、これまで登ってきた逆側の町並みも見渡すことができる。さきほど渡ってきた橋は鉄橋だったが、こちらは石橋だろうか。小さな旗が掲げられていて何とも可愛らしい。その奥には少し雑多な町並み、そしてその奥には緑の丘と、川べりに発達した街だということが再認識できる。

そうこうしながら写真を撮っていると、ふと太陽が雲に隠れた。その時に少しだけ、曇りがかった空、空の色を反射するムーズ川、そしてナミュールの町並みが合わさった、幻想的な一瞬を捉えることができた。

さて、一通りシタデルからの町並みを堪能したところで、シタデル自体も少しいていこう。といっても、シタデル自体が観光地となっているわけではなく、感覚としては大きな公園くらいのイメージだろうか。展示などはほとんどなく、できることと言えばかろうじて残っている城塞の跡や城壁などを見るくらいだ。

一部展示でシタデル内部の連絡通路みたいなものに入ることはできる。

シタデルの上にはカフェやら売店が入っている建物があるが、今回は外を眺めるだけ。このあとも頂上付近を少し歩き回ったが、特に見て面白いものがあるわけではなかった。

一通り回ったところで、下り道を見つけてシタデルを降りることに。1月末ということもあり、芝生には雪が少し残っていた。

下り道からの1枚。あんまり観光というほどではなかったけれども、ナミュールの町並みを堪能するだけで登った甲斐はあったというもの。時間にして1時間もいなかったが、観光とはまた違った形で、あまり観光客や住民のいない公園をのんびり散歩できてリラックスできた時間を過ごすことができた。

あとはナミュールの町並みをじっくりと見に行くとしよう。